Amylase là một enzyme loại protein thủy phân liên kết alpha của các polysaccharide chứa liên kết alpha như tinh bột và glycogen, tạo ra những cơ chất đơn giản như glucose và maltoseh. Amylase có nhiều dạng khác nhau, nhưng dạng chủ yếu được tìm thấy ở người và các động vật có vú khác là alpha-amylase (α-amylase).Vì sao amylase thủy phân tạo ra đường maltose mà không phải glucose? Câu trả lời là do cơ chế hoạt động của amylase. Amylase chỉ có thể thủy phân các liên kết alpha (1-4) giữa các đơn vị glucose trong chuỗi tinh bột, nhưng không thể thủy phân các liên kết alpha (1-6) ở các điểm phân nhánh của chuỗi. Do đó, amylase không thể phân hủy hoàn toàn tinh bột thành glucose đơn lẻ, mà chỉ tạo ra các đoạn ngắn gồm hai hoặc nhiều đơn vị glucose liên kết với nhau. Đoạn ngắn gồm hai đơn vị glucose liên kết với nhau được gọi là maltose.Để biến đổi maltose thành glucose, cần có một enzyme khác là maltase, có khả năng thủy phân liên kết alpha (1-4) giữa hai đơn vị glucose trong maltose. Maltase được tiết ra ở ruột non của người và các động vật có vú khác. Nhờ sự hợp tác giữa amylase và maltase, tinh bột mới có thể được chuyển hóa thành glucose để cung cấp năng lượng cho cơ thể.